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食药科普|只增稠不增“愁”的食品增稠剂

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食药科普|只增稠不增“愁”的食品增稠剂

发布日期:2018-11-22 作者:浩邦装饰工程 点击:

食药科普|只增稠不增“愁”的食品增稠剂

单独说:食品增稠剂,听起来好像很专业,其实它们就在我们身边。

熬粥时用小火多熬一会儿就能很黏稠,少加点碱面也有让粥黏稠的效果。因为大米含有淀粉,而淀粉本身就能增稠的功能。

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食堂或餐馆里的蛋花汤,只用几个鸡蛋就能做出一大锅蛋花汤,秘诀就是勾芡。这是淀粉发生奇妙的变化——糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀地悬浮在汤里,而不是沉到锅底。淀粉起到的就是增稠的作用。

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肉皮冻、红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会成冻状,能让其形成冻状的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白。明胶也是一种常见的增稠剂。

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食品增稠剂

增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态作用的物质。

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增稠剂按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)。

天然增稠剂

天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质,如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、瓜尔胶和黄原胶等;还有一部分是由含蛋白质的动物原料中提取得到的物质,如明胶、干酪素、壳聚糖等。

合成与半合成增稠剂

合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯,以及种类繁多的变性淀粉,如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠等。

和科普君一起看看肉皮冻的增稠主角“明胶”的作用吧!

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